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Cavas de Gramona Cata técnica y Juego sensorial

Seguramente uno de los vinos más conocidos sea el cava y los espumosos en general. Siempre asemejados a fiestas y alegrías y que bodegas como Gramona llevan años luchando y consiguiendo con unos excelentes productos respetar al cava y tener presente que están preparados para competir con cualquier espumoso del mundo, sin renunciar a su personalidad.


Toni Pérez nos enseñó algunos entresijos de los espumosos, el concepto de placer y disfrute que desde la casa de Gramona intentan extender cada vez que tomamos alguno de sus cavas.

El paseo nos adentró a cavas de diferentes estilos y profundidades
 
(Tuvimos el placer de asistir a dos sesiones en días consecutivos, el día 21 en Bar Alumbre donde la cata se dirigió más técnica y el día 22 en Restaurante Dom Vinos donde Toni nos ofreció un juego a ciegas que dió mucho que hablar).
  
Cavas Gramona. GRAMONA ROSÉ PINOT NOIR. Cava – 88 tnntnn
100% Pinot noir
La experiencia de una uva diferente, la pinot Noir. Dos años de crianza dan suavidad y frescor a este cava rosado de precioso brillo y color con una intensa gama aromática. 12 vol.
 
Un rosado atractivo y entusiasta en aromas, que nos deleita con su color piel de cebolla anaranjado, aromas estivales que nos recuerdan a las flores, con toques de hierbas frescas. La fruta aparece y lo hace con madurez. En boca el carbónico se muestra con volumen y se mantiene frutal, con toques amargos que resultan muy agradable.

 

 
Cavas Gramona. GRAMONA ALLEGRO BRUT RESERVA. Cava – 87 tnntnn
Chardonnay, Macabeo y Xarel-lo.
Un cava que reposa 18 meses en el silencio de las cavas de Gramona. 12 vol.
 
Un cava refrescante e ideal para un buen aperitivo. Muy refrescante y de carácter seco, un cava cava para aperitivos con buen peso para no pasar desapercibido. La fruta aparece con brio y junto a ligeras notas de bolleria y frutos secos, carbónico voluptuoso, sensaciones de micro-abuja. Vinoso en boca y muestra buen equilibrio entre la frescura y la estructura.

 

 
Cavas Gramona. GRAMONA ARGENT BRUT GRAN RESERVA 2005. Cava – 92.5 tnntnn
100% Chardonnay
La añada personalizará tanto la elaboración del vino base de la Chardonnay como la crianza de este cava, sólo en función de la búsqueda de la perfecta madurez de la uva Chardonnay en un gran vino de cava. Este Gran Reserva 2005 se presenta con un periodo de crianza de 35 meses.
 
El placer de conocer como la Chardonnay se muestra con grandes crianzas, un cava de placer y sosiego. Personalmente me ha encantado el trabajo de Gramona sobre la Chardonnay en un monovarietal, empezando por la sobria y elegantísima botella y culminando noblemente en boca. Un cava con burbuja muy integrada y tranquila, un cava para acompañar una larga comida y sobremesa, un cava de tranquilidad, de largas charlas y sosiego. La fruta se une a notas florales con buen soporte que nos recuerda a su crianza, notas tostadas y azucar glass.
En boca aparecen toques de regaliz y mazapanes que se unen con fuerza a la fruta amarga con un carbónico fundente, un cava tremendamente equilibrado.
 
Cavas Gramona. GRAMONA IMPERIAL GRAN RESERVA BRUT. Cava – 91 tnntnn 
50% Xarel-lo, 40% Macabeo y 10% Chardonnay.
El toque de licor de expedición y su elegancia le ha convertido en un clásico entre sus adictos consumidores. Este Gran Reserva tiene un periodo de crianza en cava entre 3 y 4 años.
 
El buque insigna, un cava largo y complejo con un precio sensacional. Identificar la larga crianza y el licor de expedicion. Un cava que guarda un excelente equilibrio entre aromas de panadería bien alzado por toques cítricos. Un cava de buena estructura, que año tras año no solo demuestra su personalidad, sino que mantiene altos niveles de calidad. En su análisis técnico destaca su acidez total (H2SO4) que resulta ser muy inferior a otras referencias de la casa como Argent, Allegro, y Rosé, manteniendo estos entre 4 a 4,5 g/l y Gramona Imperial se mantiene en 2g/l.

 

 
Cavas Gramona. GRAMONA III LUSTROS BRUT NATURE GRAN RESERVA 2003. Cava – 93.5 tnntnn
70% Xarel-lo y 30% Macabeo.
Con crianza en tapón de corcho pasa no menos de 5 años en el silencio de la cava. 12.2 % vol.
 
La Xarel.lo se expresa con los años y tras cinco años nos muestra un espumoso fino, complejo y noble. La oxidación aparece con sabiduría, sin renunciar a frescura con toques cítricos como el pomelo que abraza a la fruta madura. Las notas de regaliz se funden entre aldehidos y sensaciones cremosas de ´crema de café, resultando muy vinoso con esas sensaciones de mantequilla fina. La burbuja acaricia el paladar, sintiéndose querida cuando se funde en nuestra boca, fina van avanzando con paso sutil, para mostrarnos frutos secos, tostados, chocolates y fruta. Un cava que nos atraerá para convertirnos en auténtico gramonaditos y fieles a la marca.
 
Cavas Gramona. GRAMONA CELLER BATLLE BRUT GRAN RESERVA 2002. Cava – 96 tnntnn
70% Xarel-lo y 30% Macabeo
Crianza de más de 8 años en botella con tapón de corcho y con sus lías. Vino de terruño, La Plana, y una variedad básica, el Xarel.lo, lo convierten en una referencia entre los espumosos del Mundo.
 
Define a la perfección la complejidad y aporte que la autolisis le aporta al cava y sus largas crianzas, un cava ilustre para soñadores. Nos muestra el equilibrio entre el aporte de peso en aromas y en boca de la perfecta madurez de la fruta, siempre rodeada por un velo de frescor que levanta su contundencia, siempre en términos de nobleza y complejidad, para mostrarnos un cava muy bebible y netamente disfrutable. Un cava que responderá y tomará el perfil, de aquel cava que todos hemos soñado, ese cava maduro, con notas de crianza, con notas oxidativas que convierten la reducción en nuevos aromas y sabores. Un cava sutil en su burbuja, con una boca celestial, fina, elegante y muy muy placentera. Celler Batlle nos ofrece el puro y pleno placer con casi una década de burbujas. 
Para la ocasión, aunque no catado en estas dos sesiones, pero si degustado junto a la esencia de Dom Vinos con Antonio Ferández y María García Moya, un cava que muestra un peldaño más en lo que entendíamos era la perfección con Celler Batlle, me refiero a su excelente y única colección Art, un cava en formato Magnum Gran Reserva de 1997 con fines benéficos, una rareza única, que a veces hasta su cata se convierte en mito (y la bodega “Toni Pérez, Xavier Gramona y Linda Días” y los presentes en la cata “Antonio Fernández, María García y Maria Gema” saben a que me refiero).
 
Cavas Gramona. GRAMONA GRAN RESERVA 1997 EDICIÓN ART. CANOGAR. Cava – 97 tnntnn
Chardonnay, Parellada y Xarel-lo
Crianza de más de 10 años en botella.
 
Nos encontramos con una muestra de la evolución y larga crianza de los cavas. Hoy disfrutamos de una rareza por su vejez y por el proyecto que lo rodea. Dedicando sus beneficios a una causa benéfica.
Gramona dignifica la larga crianza del cava, tanto en rimas como apostando por su evolución en botella, para ello dirige y mantiene un costoso sistema de I+D+I dedicado a este asunto, por lo que sus avances para lograr interpretar aún mejor la vejez de este tipo de vinos marcan tendencia.
Estamos delante de un cava de 15 años, que aún conserva cierta burbuja, aunque esta ni es nerviosa ni abundante, es sutil, es delicada. Una cava que se ha convertido en un extraordinario vino blanco de larga crianza. Su complejidad es evidente, aromas tostados se mezclan con toques de levaduras, resultando tremendamente vínico en boca, salino y largo, otorgando significado a la palabra sutileza. Esperemos que la bodega trabaje más a menudo con cavas de esta vejez y nos permita disfrutar de ellos. 

A partir de aquí definimos una cata a ritmo de Toni, donde entre copa y copa comentaba uno de los secretos de los espumosos, el carbónico. Los diferentes tipos y sobre todo las diversas sensaciones que nos vamos a encontrar, así podremos identificar los años de crianza por la consistencia y finura de estas maravillosas burbujas, repleta de aromas y en muchas ocasiones de sensaciones cremosas.

No puedo perder la ocasión de hablar de un concepto muy trabajado en Gramona con un gran proyecto de I+D+I y del que tanto el mismo Xavier Gramona mantiene como uno de los pilares del cava de larga crianza y es la autolisis. Un proceso químico responsable en parte que un espumoso se transforme en un gran vino.

Dentro de la cata de seis de los cavas de Gramona en Bar Alumbre, Toni Pérez Director Comercial de Gramona nos ofreció algunas charlas, como la tratada en este video sobre la autólisis, esa gran verdad de la larga crianza de los cavas. by Antonio Jesús Pérez Reina

Definir autolisis es hablar de la autodegradación enzimática o autodisolución de las células. A partir de la crianza sobre lías y de la autodisolución de las células que componen las levaduras. Se produce un cesión de compuestos celulares que se prolonga durante todo el tiempo que dura la crianza sobre lías del vino en cuestión.
Los compuestos que se liberan con la autolisis podemos resumirlos en pared celular (manoproteinas y glucanos infieren directamente sobre las sensaciones cremosas en boca y la visual, estabilizando el color), contenido celular (nucleótidos y nucleósidos; los cuales afectan directamente sobre el sabor, así como aminoácidos y péptidos; infieren sobre los aromas).

El conjunto de aportes de la autolisis lo podemos resumir en que afecta a sus aromas, a su textura, redondeando y aportando cremosidad, además de un perfil aromático compuesto por notas de tofee, café, frutos secos, miel y caramelo.

A partir de ahí cualquier cava tiene que tener un mínimo de 9 meses en rima, es decir crianza sobre sus lías, las cuales proceden de la fermentación formadas por las levaduras, llamadas la “madre” del vino. Además son fundamentales para proteger al vino de la oxidación y se ha demostrado con numerosos estudios que a partir de diez años, el vino empieza alcanzar cotas de finura, complejidad, elegancia, en definitiva grandeza. Y hoy hemos podido comprobarlo con Celler Batlle.

 
EL JUEGO PROPUESTO POR TONI PÉREZ EN LA CATA DE DOM VINOS
El juego era identificar la personalidad de Gramona, o al menos unir dos de sus cavas representativos por mantener la misma línea. Tres copas y con un desconocimiento absoluto de que referencia nos esperaba en cada una de las copas.

 

Empezamos apreciendo su visual, para pasar a los aromas y pararnos en contemplar el estado de la burbuja en cada copa, como es habitual en catas a ciegas, las opiniones eran diversas, pero un grupo nutrido apostaba por que la copa 1 y 3 guardaban rasgos comunes, el juego continuaba, y llegó la pregunta sincera y jugándosela todas a una carta; ¿si tuviéramos que descartar una copa, cual sería? aquí hubo muchísima más coincidencia de opiniones, señalando enérgicamente la número 2.
Todos expectantes y Toni Pérez culminó descubriendo que las copas 1 y 3 se trataban de dos Gramona, Allegro e Imperial y la copa descartada la número 2, por un champagne francés de enormes producciones y que triplica en precio a Gramona Allegro. El debate estaba servido y la conclusión por la cual debemos alzar la cabeza cuando hablamos de nuestros cavas, cuando hablamos de crianzas tan elevadas como III Lustros y Celler Batlle, cuando hablamos de calidad – precio. Un ejemplo por el cual podemos degustar y disfrutar enormes cavas a precios más que comedidos.

 

Artículo por Antonio Jesús Pérez Reina @

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