Maridaje difícil tarea - Akatavino Magazine

Maridaje de un blanco Gran Reserva de añada

El maridaje difícil cuestión, ¿porqué? fácil respuesta, simplemente es complicado separar los gustos personales a la hora de maridar un vino, por esto me voy a limitar a ofrecer lo que todos diríamos como técnicamente correcto.

Tenemos claro que los maridajes deben formarse alrededor de equilibrios entre un plato y el vino. Al igual que solemos prestar más atención al maridaje, cuando tenemos entre manos un vino de los llamados grandes, bien por la añada, por su vejez o simplemente por su coste o su dificultad de adquirirlo, en definitiva el caso que nos lleva es uno de ellos, un enorme vino al cual prestar la mayor de las atenciones para “si cabe” potenciar sus aromas y su gusto en plena armonía con el plato. Hablo de los grandes reservas blancos de añada como Viña Tondonia o Marqués de Murrieta.

Una apuesta más arriesgada que personalmente me embauca porque si resulta, es muy difícil superar, me refiero al desequilibrio de un plato con un vino, que asegurando lo que debemos “no cometer” proporcionará unas sensaciones gustativas de auténtico placer. ¿Qué dirías de un queso azul con un PX? algunos dirán ¡que barbaridad!, una mezcla donde el amargo, seco y potente se contrapone con el dulce PX, esta barbaridad provoca que nuestros sentidos se presten a recibir una explosión de placeres contradictorios muy interesantes.

Los valores básicos sobre un buen maridaje a tener en cuenta…

Conocer y saber reconocer con el gusto los cuatro sabores básicos, que proporcionarán el equilibrio del propio plato es fundamental para poder diferenciar el equilibrio a lograr entre estos;

a) Los sabores ácidos potencian el resto de sabores, tanto virtudes como defectos.

b) Las notas amargas equilibran el conjunto del resto de sabores. Resultan ideales para equilibrar las puntas excesivas de uno de los cuatro sabores básicos. Así para lograr que un plato dulce no resulte empalagoso, debemos combinarlo con amargo, para equilibrar y redondear las notas dulzonas.

c) La acidez combina a la perfección con los grasos.

d) Cuando estamos ante sabores acres, las notas dulces corrigen este sabor.

e) Las notas salinas repelen a los amargos. (Si le añadimos sal a una alcachofa, se potenciará más el amargor de está además de sobresalir el salino por encima.)

f) Las notas excesivamente dulces se corrigen con acidez y viceversa. (recuerdas como corregir la acidez del tomate frito!)

g) El sabor agridulce combina a la perfección con amargos y grasos. (Hígado de pato a la brasa –sabor amargo y graso- junto con una reducción de miel y vinagre).

h) Aromas frescos ayudan a recibir los sabores ácidos.

i) Los sabores ácidos y amargos levantan el apetito (vermús).

¡Ojo con las texturas!

a) Las texturas crujientes hacen que nuestro paladar despierte el gusto, el ruido producido produce avisos al cerebro para advertir la atención sobre la boca, evitando adormecer el paladar para estar más receptivos ante el caldo a degustar.

b) Las texturas cremosas incitan al consumo de vino elegido para tal maridaje. Sin embargo su uso debe ser comedido, porque bloquean la información gustativa al obstruir con féculas las papilas gustativas.

c) La textura acuosa o ligera aporta a un plato denso notas cálidas.

d) Las texturas sedosas son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor ácido. Su unión consigue que nuestra lengua reciba una sensación única, de ligeras notas aterciopeladas.

e) Al final la combinación de texturas en un mismo plato es fundamente: crujiente y sedoso, cremoso y acuoso.

Maridaje recomendado

Estos grandes vinos blancos facilitan el maridaje, desde patés, hasta carnes, pasando por pescados y mariscos. Aunque en el plano carnes, las más acertadas de combinar son la carne blanca o rosada, evitando los guisos de carne con salsas muy especiadas o reducidas, por restarnos cualidades a la hora de saborear el caldo.

Los micuit resultan ideales, aunque mis gustos personales hacen que me decante sobre platos donde se combinan sabores ácidos, amargos y ligeramente dulces o salinos.

Resultando mis recomendaciones, desde un buen pan cateto de miga con un aceite de oliva virgen extra como Fuente Piedra, pasando por una sopa a base de hígado de pato con virutas de mango, hasta ostras con pipil de limón, o bien una tempura de verduas con vieria y aceite de mandarina.

Respecto a los pescados, me decanto por la merluza con chipirones encebollados y hojas de menta y mostaza, un pez untuoso como la urta acompañada de setas silvestres, aunque por encima de todos está un plato repleto de sabores que el vino realzará su armonía, comportándose de manera muy diferente cada bocado del plato, por ir evolucionando el paladar hacia los tres sabores presentes en el plato, me refiero a la siempre delicada y sabrosa lubina (salino) con salsa de aceitunas negras secas(amargor) y manzana verde(ácido), también igual de bien conjugado resulta un carpaccio de calamares con carabineros y aceite de mandarina, o el siempre fiable lomo de dorada salvaje cocida con vino blanco, cubierto de una ligera bechamel de carabineros y verduras.

Si se opta por la carne recomiendo un plato sencillo y sabroso como el tartar de solomillo de buey del valle del esla.

Respecto al pan, recomiendo un pan de nueces que conjuga a la perfección con este tipo de vinos.

Aspectos previos al maridaje.

Antes de cualquier posible maridaje para potenciar las cualidades del caldo a tomar, debemos conocer sus características, en este caso es tarea fácil. Estamos ante un gran blanco, un Rioja de larga crianza en barrica y botella, por lo tanto nos encontramos ante un vino con larga crianza oxidativa en primer término y reductiva en segundo. Estos procesos de elaboración producen en el vino una gran evolución desde su juventud, hacia un vino maduro, pletórico en ocasiones y moribundo en otras. Tomo como ejemplo un Tondonia G.R 73 que muestra aún viveza, y todo lo bueno de una evolución muy bien desarrollada por las características del vino. Así podemos definirlo como un blanco extremadamente elegante, agradable y sedoso, donde sus cualidades organolépticas alcanzan altas cotas de complejidad, proporcionando a su consumidor grandes sensaciones en nariz y boca. No en vano López Heredia lleva desde 1913 elaborando estos grandes, junto a Marqués de Murrieta y Bodegas Franco Españolas, conforman la punta de lanza de los grandes blancos con largas crianzas y añadas que a pesar de su vejez, conservan las sensaciones de fruta.

Las cualidades de estos vinos se alejan de las notas frutales, florales y frescas de los vinos jóvenes, su evolución le proporciona una madurez en nariz y boca, donde las notas de frutos secos junto a los especiados toman el protagonismo, acompañado de ligeros toques frutales y notas cremosas tras su paso por barrica, configuran sus principales características en nariz, resultando en boca vinos secos, con amplitud, de suave ataque y tremendo recorrido graso que envuelven en seda todo el paladar dejando numerosas sensaciones en el gusto repletas de complejidad para pasar a un final sostenido con postgusto dominado por sensaciones cremosas del roble y notitas de frutos secos.

Sus taninos se muestran en conjunción con el alcohol, sostenido por una presente pero suave acidez.

Servicio y Decantación

El Servicio siempre debe oscilar entre los 12 a 15ºC, aconsejo tomar el vino a 12, 13, 14 y 15ºC para apreciar todas las características que nos aportan a cada grado de temperatura.

¿Decantar o no?

Cuestión más que planteada entre profesionales del mundo del vino, lo único claro es que ayuda a la oxigenación y a mostrar con mayor nitidez los aromas del vino, facilitando la apertura de aromas y sabores. Sobre un vino joven la decantación no supone problemas, cuando hablamos de añadas de más de 30 años, son palabras mayores, debemos tener el tacto para previamente catar el vino, para comprobar que no presenta excesivos síntomas de fragilidad que la aireación, por lo tanto oxigenación pueda romper.

Si su guarda ha sido acertada un Viña Tondonia G.R del 73 estará en muy buena forma por lo cual es muy recomendable una decantación siempre sin perder la caida del vino y al ser posible igualar la temperatura del decantador a la de botella, para evitar una oscilación términa que afecte al vino. Sobre el decantador es preferible elegir uno de prolongado cuello y esbelto, alejándonos de los decantadores planos. Dejando reposar para que el vino vaya tomando contacto y se sincere con el oxígeno que hace muchos años no sabe de este.

Antonio Jesús AkatÁ