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Los racimos que no cumplen la calidad deseada son eliminados desde la propia mesa de selección. Una vez la uva de calidad llega al final de la mesa, ésta pasa por una pequeña despalilladora que eliminará los raspones, con lo cual se consigue que lleguen a los depósitos de fermentación únicamente los granos de uva. Gracias a su sistema de llenado por gravedad exclusivo diseñado por la propio bodega, consiguen que éstos lleguen enteros, sin romperse y sin desprender nada de mosto. Así otorgan al fruto un trato muy delicado, sin derramar mosto y evitando de nuevo oxidaciones innecesarias.

Las uvas van a permanecer en depósito durante 3 días entre 10 y 12 grados para hacer una maceración en frío manteniéndolas en atmósfera inerte de carbónico, permitiendo obtener las máximas cualidades del fruto, a nivel de materia colorante y aromas primarios. Al tercer dia comienza la fermentación del fruto de forma espontánea, sin adición de levaduras externas, y utilizando únicamente las propias de la uva, aportando al vino obtenido una personalidad propia. Con este proceso consiguen una maceración carbónica despalillada, aunando las ventajas del despalillado y de la maceración carbónica, en la que la fermentación se produce dentro del propio grano de uva.

Los depósitos están dispuesto en cascada, en un sistema piramidal, así pueden realizar el llenado de 7 depósitos de diferentes capacidades a través de una canaleta, con lo cual consiguen que el golpeo del fruto sea mínimo, y por tanto la rotura de los granos sea casi nula. La disposición de la bodega en dos pisos ,siendo uno de ellos un semisótano, permite hacer la descarga de la uva pro gravedad, eliminando el bombeo del fruto para cuidar su calidad. De esta manera pueden elaborar 125.000 kg. de uva con el máximo cuidado, haciendo de Chobeo de Peciña un vino exclusivo y de una esmerada elaboración.

Aproximadamente unos 20 días después de que la uva llegara al depósito, acabada la fermentación y la maceración posterior, el vino pasará abarricas nuevas de roble americano para realizar la fermentación maloláctica. En ellas se estabilizará y se le realizarán tres trasiegas de barrica a barrica, por gravedad y decantación, para obtener un producto limpio de manera natural, sin filtrados que mermarían las aptitudes de Chobeo de Peciña. Una vez transcurren 9 meses, el proceso de envejecimiento en barrica ha finalizado. Después permanercerá al menos un año en su botellero hasta completar el proceso de elaboración, y poder disfrutar de este gran vino.

Antonio Jesús Pérez Reina dirige la mesas de análisis y cata de los vinos que aparecen en la Guía de Vinos Xtreme 2014,  y es el responsable de certificar las puntuaciones obtenidas y realizar la crónica y la descripción de los vinos catados.

 

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