La Crianza Biológica la esencia de Finos y Manzanillas

Tras tantos años de historia, sobran las palabras para definir la grandeza de finos y manzanillas, sobre su autenticidad y personalidad. Vamos a profundizar para entender la base que los hace tan grandes: la crianza biológica.

Autor: Antonio Jesús Pérez

Doctor en Ingeniería para akataVino.es

Tras tantos años de historia, sobran las palabras sobre las magníficas elaboraciones que se realizan en el marco de Jerez, sobre su autenticidad y personalidad. Unos vinos únicos gracias a su proceso de elaboración, que no en viñedo, donde determinadas condiciones atmosféricas, unidas a la acción de las levaduras bajo un marco único para su crecimiento, otorgan la oportunidad a las Manzanillas en tener la consideración de auténticas joyas, y situar a sus vinos en el escalón más alto de Relación Calidad Precio, ningún vino en el mundo es capaz de ofrecer tanto a tan bajo precio, un lujo cerca de nosotros.

Voy a intentar desgranar con simpleza, aunque empleando cada cosa por su nombre, el concepto que define a los vinos más auténticos del mundo.

¿Qué és la crianza biológica?

Los vinos de crianza biológica son elaboraciones que obtienen su esencia, expresada a través de sus atributos organolépticos, gracias a la acción de determinadas levaduras del género Saccharomyces que actúan sobre un vino base seco, es decir un vino sin azúcares, formando el ansiado velo flor, procedente de levaduras autóctonas, de ahí la personalidad de los mismos según su zona de elaboración.. Las actuación de estas levaduras transformarán las características que componen estos vinos durante el proceso de envejecimiento, dotándolos de una personalidad única, diferenciándolos del resto de elaboraciones en el mundo.

Técnicamente la normativa lo expresa como: La elaboración bajo velo se entenderá como el proceso biológico que, realizándose en el desarrollo espontáneo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie del vino tras la fermentación alcohólica total de mosto, confiere características analíticas y organolépticas específicas.

¿Dónde podemos encontrar vinos con crianza biológica?

Si bien dentro del marco jerezano tenemos las más destacadas, en otras zonas como Montilla-Moriles, Tierra de Barros, Aljarafe, Rueda o el Condado de Huelva se suceden vinos de esta índole, pero además fuera de nuestras fronteras podemos encontrar y no falto de personalidad ni renombre mundial, los vinos de Jura en Francia, y algún otro exotismo de la URSS. Su variedad delimita la zona de elaboración.

¿Qué Consejos Reguladores admiten este tipo de elaboraciones?

Actualmente tenemos DO: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Rueda.

¿Tan importante son estas levaduras?

Juzguen ustedes mismos, conseguir cambiar de forma radical vinos a base de dos variedades en elaboraciones blancas, sin ningún tipo de expresión como la palomino fino y la pedro ximénez (o en menor medida la verdejo, zalema o garrido fino), en vinos de corte mundial, simplemente las levaduras no son importantes, son fundamentales y la grandeza de estos vinos. La “simpleza” de estas variedades por ende, las confiere como ideales porque permite que las características organolépticas que la crianza biológica le otorgan a estos vinos, no entran en competencia con aromas propios de estas variedades, mostrando un perfil neutro que permite la máxima expresión del velo.

Las levaduras son consumidoras de glicerina, que como bien he comentado, es la causante de carácter seco de estos vinos, lo cual reduce considerablemente la acidez volátil del vino, produciendo grandes cantidades de paraldehídos y acetaldehídos responsables de los aromas tan característicos de almendra de estos vinos. Resultando vinos con baja glicerina, ácido málico y volátil.

Las especies de levaduras de flor más importantes son: Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces beticus, Saccharomyces montuliensis y Saccharomyces rouxii.

El fino y la manzanilla ¿en que se diferencian?

Una cuestión que pudiera traer de cabeza a muchos inquietos que pretenden introducirse dentro del mundo de estos vinos, es tan simple, como la definición de una zona geográfica, así La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino con denominación de origen propia, se obtiene de la misma manera que un fino pero, “en teoría”, solamente se puede elaborar en el municipio de Sanlúcar de Barrameda, el cual presenta unas condiciones ambientales de humedad un tanto especiales.

Estas condiciones provienen de la situación de Sanlúcar de Barrameda en la desembocadura del Guadalquivir y muy próxima a la zona de marismas. Las cuales le confieren a este municipio las mejores condiciones para el crecimiento y mantenimiento del velo de levaduras.

Ahora entendemos la diferencia, pero en cata ¿cómo podemos distinguirlas? Siguiendo la misma línea del artículo y dejando a un lado tratados químicos y biológicos, la diferencia media es el carácter menos punzante que presenta una manzanilla unida a una mayor presencia de aromas salinos que nos recrean el salitro y el yodo. Sin embargo los finos tienen un carácter más punzante y un predominio de frutos secos como las almendras amargas, todo se debe como hemos abierto el camino en el párrafo anterior a su privilegiada situación.

Por lo tanto una manzanilla con el mismo tiempo de crianza biológica que un fino, por norma es más ligera y más seca, debido a que el velo ha permanecido más tiempo en la superficie, y por tanto las levaduras habrían actuado en mayor medida y tiempo, obteniendo un vino con menos carga de glicerina y más acetaldehído. Recordamos que la glicerina aporta untuosidad y corpulencia, de ahí su suavidad respecto a un fino.

Aunque resulte una explicación un poco simplista (y por tanto inexacta) las manzanillas serían en cata menos punzantes en nariz y aparecerían más marcados los matices salinos (salitre y yodo) que en los finos y menos los tonos de frutos secos (almendras amargas).

¿Es importante el Suelo en la elaboración de finos y manzanillas?

Nuestro punto de partida es el carácter mediterráneo del clima jerezano y la elevada humedad relativa, que será crucial en la elaboración de finos y manzanillas. Al igual Montilla-Moriles si bien su clima es más continental, también goza de una suficiente humedad relativa para elaborar estos vinos.

Los finos y manzanillas se adaptan mejor a suelos como las albarizas, ricas en carbonato cálcico que permite altos índices de permeabilidad y tras culminar las lluvias y secarse, se forma una cáscara que evita la evaporación del agua, proporcionando al suelo y la planta la humedad suficiente para un óptimo crecimiento y convertirse en una reserva hídrica natural.

La variedad de uva y la flor dibujan las grandes diferencias entre las distintas zonas de elaboración

La variedad palomino fino se confiere por su carácter neutro en nariz, como he comentado antes y su bajo poder glucométrico, que posibilita vinos entre 11º y 12º lo cual permite una pequeña aportación de glicerina al vino base, para obtener vinos con mayor ligereza y sequedad.

Este bajo poder tiene un hándicap y es la escasa ausencia de azúcares en el mosto inicial, por lo que nos vemos en la obligación de encabezar (adicción de alcohol vínico) hasta situarlo en 15% vol., condición sine qua non para que se desarrolle el velo de las levaduras. Este concepto es muy diferenciador con los vinos finos de Montilla-Moriles ya que su variedad Pedro Ximénez goza de azucares suficientes para realizar la transformación alcohólica natural hasta los 15 º, evitando encabezar estos vinos.

La Crianza

Tenemos el vino con 15º, justa la graduación necesaria para evitar que se reproduzcan levaduras no deseadas, podemos empezar la fase de sobretablas, que consiste en un envejecimiento estático del vino. Se rellenan las botas 5/6 partes, dejando libre 1/6 para que dada las condiciones las levaduras puedan desarrollarse en la superficie sin cubrir tras contactar con el oxígeno. Si esto se produce, el vino pasará al sistema dinámico de criaderas y soleras.

Una vez culminada la fase de sobretablas, la bodega realizará una nueva cata organoléptica para definir el destino final de cada vino, según sus características.

¿Qué ocurre con los vinos que no logran generar el suficiente velo de flor?

Serán destinado a otro tipo de vinos, como son los palo cortados, ausente de crianza biológica y si oxidativa, para ello se encabezan hasta los 17% llenando las botas completamente de vino y se someten a un envejecimiento oxidativo en ausencia de levaduras, por el sistema de criaderas y soleras.

Seguimos con los vinos que si logran generar suficiente levaduras en su base para formar un buen velo flor que cubra totalmente al vino. Estas levaduras se encargarán de transformar el vino encabezado de 15% en un buen fino o manzanilla. En esta fase hay que tener especial atención con el vino base con el que se encabeza, y potenciar la reproducción de levaduras (Saccharomyces), y evitar  la aparición de otras que puedan afectar negativamente a las características de estos vinos como son principalmente Candidas y Hansénulas. Esta levadura forman una especie de manto que protegen de la oxidación al vino.

Las levaduras consumen rápidamente el oxígeno de la bota, es por ello se realiza lo que llamamos el corrido de escalas, con sacas y rociados que permite un aporte extra de oxígeno para que las levaduras puedan seguir manteníendose.

La situación de las botas y la construcción de las bodegas también forma parte importante para elaborar estos vinos, si bien se pretende en todo momento que el aire no llegue a calentarse y mantener la humedad, para ello se suelen disponer las botas sobre suelos recubiertos de arena que se van regando con asiduidad, a su vez se realizan construcciones de amplias zonas de barricas y con una altura considerable, situando entre las paredes que delimitan la bodega, pequeñas ventanas estratégicas que actuarán de sistema de aireación, permitiendo la entrada de aire procedente del océano cargados de humedad.

La utilización de botas viejas también tiene su sentido enológico y es para evitar un aporte alto de taninos al vino, puesto que produce un parón en el desarrollo de las levaduras.

Criaderas y Soleras, auténtico sello de finos y manzanillas

El concepto de criaderas y soleras busca el equilibrio y la armonía, para ello mezclamos vinos con diferentes edades medias que se almacenan en escalas apiladas. Es la única forma que los vinos jóvenes se beneficiarán de las aportaciones de los vinos más viejos. Un sistema empleado para todos los tipos de vinos elaborados en estas bodegas.

Hablamos de escala ¿Qué es una escala?

Al conjunto de botas viejas que contienen vinos de la misma edad media. Así nos aseguramos tener una serie de botas que contienen vinos de la misma edad, pero no por ello iguales, debido a que cada bota y su velo de flor confiere unas características únicas a cada una de ellas.

Hablamos de solera ¿Qué es una solera?

Las botas viejas más cercanas al suelo que contienen los vinos más viejos, se denominan soleras. Estas contienen los vinos más delicados y por ende a los que mejores condiciones de humedad deben recibir. Encima se predisponen otras botas que igualmente contienen vinos viejos (aunque en menor medida) y se le llama 1ª criadera, a los que están encima de la 1ª y contienen vinos un tanto menos viejos se les llama 2ª criadera y así sucesivamente. Partimos de juventud arriba y vamos descenciendo por las criaderas buscando los vinos más viejos hasta llegar prácticamente al suelo con las soleras. La altura máxima de botas suele ser de cuatro.

¿Qué proviene de las soleras o criaderas?

El vino final estará formado por la extracción de una saca de cada una de las botas que forman la solera (recordamos el vino más viejo). A partir de ahí sólo las manzanillas o finos en rama se destinan directamente al embotellado y consumo, y los finos y manzanillas sin esta definición son sometidos a una clarificación, filtración y decoloración, previo a su embotellado.

La merma. ¿Qué hacemos con el espacio extraído “saca” de cada solera?

Se repone “rociado” con vino procedente de la 1ª criadera (algo más joven) y estos a su vez con las botas de la 2ª criadera y así hasta llevar al vino más joven que procede de la fase de sobretablas. En este proceso proporcionamos oxígeno a las botas, ideal para mantener las levaduras.

Debemos tener en cuenta que para preservar estos únicos valores organolépticos las bodegas no suelen extraer más de 1/3 del volumen de vino contenido de las botas.

Finos “pasados” y Manzanillas pasadas

Cuando un vino fino pierde la levadura de flor, continúa hacia una crianza oxidativa dentro de la bota, ya que ha perdido la protección a este elemento como era el velo y su crianza biológica. Este fenómeno proporciona las notas ambarinas propias de los amontillados, por lo que es considerado como un “fino pasado”, y si lo extrapolamos a la manzanilla igualmente es el efecto que consideramos “manzanilla pasada”.  Así cuando algunas bodegas denominan al producto como “pasado” debemos entender que ha tenido crianza biológica y oxidativa.

Ahora tan sólo nos queda, y dejaremos para otra ocasión, profundizar sobre los amontillados, olorosos, palo cortado y otros tipos, es coger un buen fino y una buena manzanilla, y disfrutar de sus aromas y su estupenda boca.